Preparazione

Prepara la base del ripieno

Inizia dal ripieno, che deve risultare morbido ma compatto. Cuoci la salsiccia in una padella senza aggiungere grassi, sgranandola bene. Una volta cotta, trasferiscila su un tagliere e tritala grossolanamente.

Frulla il composto aromatico

Nel mixer inserisci il petto di tacchino a pezzi, la mortadella, l’albume, il parmigiano grattugiato, le erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino, prezzemolo), un pizzico di sale e pepe. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Completa il ripieno

Trasferisci il composto frullato in una ciotola capiente, unisci la salsiccia cotta, i pinoli e le noci tritate grossolanamente. Mescola con cura fino a ottenere una farcia ben distribuita e profumata.

Prepara il cappone

Passa rapidamente il cappone disossato sulla fiamma per eliminare eventuali residui di piume. Lavalo sotto acqua corrente e asciugalo molto bene, soprattutto all’interno. Condisci l’interno con sale e pepe.

Farcisci e lega

Riempi il cappone con la farcitura, distribuendola in modo uniforme senza pressare eccessivamente. Chiudi l’apertura con un’asticella o spago da cucina e lega il cappone per mantenerne la forma durante la cottura.

Prepara il burro aromatico

Ammorbidisci il burro e mescolalo con un trito fine di erbe aromatiche (rosmarino, timo, prezzemolo). Tieni da parte.

Rosola il cappone

In una casseruola da forno scalda l’olio extravergine di oliva e rosola il cappone su tutti i lati fino a doratura uniforme. Aggiungi lo scalogno tritato e lascialo appassire dolcemente.

Bagna e profuma

Unisci un mestolo di brodo vegetale caldo e spennella il cappone con parte del burro aromatico. Sfumalo con lo spumante e lascia evaporare completamente l’alcol.

Cuoci in forno

Aggiungi la foglia di alloro e due spicchi di limone. Trasferisci la casseruola in forno preriscaldato a 180°C e cuoci per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con altro brodo caldo per mantenere la carne morbida.

Riposa il cappone

Una volta cotto, avvolgi il cappone in alluminio e lascialo riposare per almeno 30 minuti: questo passaggio è fondamentale per ottenere fette compatte e succose.

Prepara il fondo di cottura

Filtra il fondo di cottura, eliminando aromi e residui. Rimetti il liquido sul fuoco e mantecalo con il burro aromatico rimasto, fino a ottenere una salsa lucida e profumata.

Servi e gusta

Taglia il cappone a fette e disponilo su un piatto da portata. Irrora con la salsa calda e servi su un letto di erbe aromatiche. Ottimo accompagnato da patate al forno.